福寿について｜福寿

福寿、唯一無二の酒造り

「福寿」という酒銘は、福の神である七福神の一柱である「福禄寿」が由来となっています。福は、「幸福」、禄は、「富」そして、寿は「長寿」の意味で、福寿のブランドは国内外においておめでたい銘柄として知られています。

福寿の酒造りには、六甲テロワールの恵みを存分に受けつつ、270年近くにわたる長い歴史の伝統を重んじながらも、日々進化を続ける革新的な蔵の技術を活かしています。そして、理想の味わいを追求し続けています。

水の力を活かす蔵元

水の力を活かす蔵元、福寿

福寿の酒造りは、六甲山の自然の恵みの結晶である水の力を活かす酒造りといっても過言ではありません。六甲山の伏流水が生み出す神秘の名水「宮水（みやみず）※」の恩恵を受けつつ、自社の技術を活かして理想の味わいを追求しています。

※ 江戸時代後期に摂津西宮（現西宮）と魚崎（現東灘区）で造り酒屋を営んでいた山邑太左衛門（やまむらたざえもん）が二つの蔵で醸す酒の微妙な味わいの差に気づきました。酒米を同じにしたり杜氏を入れ替えたりしましたが、出来が良いのは常に西宮にある蔵でした。そして1840年、最終的に水を入れ替えた酒造りにより、その違いが水の違いによりもたらされるものだと判明しました。その後、灘の酒蔵家は競って西宮の水（今の宮水）を使うようになり、日本一の酒の銘醸地として全国に名を馳せるようになりました。

水の力を活かす蔵元、福寿

六甲山の気候・風土

六甲テロワール（六甲山の気候・風土）

福寿の酒蔵がある神戸・六甲山の麓は、美味しい酒造りに必要な気候・地形・土壌・水など全てに恵まれた豊かな土地です。六甲山系がもたらす神秘の名水「宮水（みやみず）※」、その裾野で実る最高品質の酒米、灘酒に命を吹き込む寒風・六甲おろしなど、当蔵は江戸時代から十三代にわたり270年を超えて受け継いできた伝統と革新の酒造りによって更なる高みを目指しています。福寿のひと雫は、六甲山の恵みと人の情熱がもたらす結晶といえます。

六甲山の気候・風土

水の力を活かす酒造り

「水の力を活かす」酒造り

福寿は、酒造りのすべての工程において「最適な水」を選択し、水質や量、温度をコントロールしながら、「水の力を活かす」酒造りを行っています。

酒造りにとって、重要な原材料の一つである蒸米をつくる工程一つとっても、米への吸水率から蒸し上がった米の水分含有量までを厳密にコントロールすることで、理想的な品質に仕上げています。また麹づくりにおいては、伝統的な杉材の道具だけではなく、プラスチック製容器を用いたり、先端技術を活かした素材を使用したりすることで、衛生管理と共に湿度管理を徹底するなど常に新しい取り組みに挑戦しています。酒造りの各行程においては、水の果たす役割があります。それらをよく理解したうえで最適な選択を行うことが、福寿の持つ繊細な味わいの根幹となっていくのです。

洗米／浸漬：洗いに始まり洗いに終わる

福寿の特徴である「凛とした骨格」を生み出すため、丁寧に「米」を洗います。雑味のもととなる糠を徹底的に落として、次工程のために「米」の形状をできるだけ保つために、従来の手洗いをやめて、気泡で優しく洗う洗米機を使用しています。

福寿は「米」の吸水率を30％としています。そして、洗米、浸漬ともに水温７℃を維持しています。水温が高いと吸水速度があがり、さらに洗米と浸漬で使用する水温に差があると「米」が割れる原因になります。そのために、水温と時間を厳密にコントロールして、浸漬を行います。

「炊く」ではなく「蒸す」

福寿の麹は「外硬内軟（がいこうないなん）」といわれる理想の蒸米から高品質の麹づくりを行うために、昔ながらの甑（こしき）と呼ばれる蒸し器を用います。100℃以上の強い乾燥蒸気（「Dry Steam」とも呼ばれる）で60分間しっかりと米を蒸し上げると、米の外側が固く乾燥し、米の内側は軟らかくなります（外硬内軟）。麹づくりの工程で蒸し米に振りかけられた麹菌の菌糸は水分を求めて軟らかい米の内側に食い込んでいきます。甑（こしき）を使用することで、きめ細やかな温度と蒸気量、時間のコントロールができます。

手づくりにこだわる福寿の麹（こうじ）づくり

酒造りの上で最も重要とも言われる「麹づくり」は、伝統的な杉材の麹室（こうじむろ）にて、すべて手づくりで行っています。麹づくりにおける水分コントロールには人の手を介することが不可欠であり、福寿独自の風味を表現するための重要な工程のひとつです。

麹とは、蒸米に麹菌の菌糸が食い込んでいる状態です。麹の水分含有量が少ない方が発酵段階で吟醸香を獲得しやすいことがわかっています。従来は職人の勘に頼っていた工程でしたが、福寿では電子重量計を導入することで麹米の水分量を正確に測定することで思い通りの麹づくりを行うことができるようになりました。また、微妙な湿度と温度の徹底したコントロールのために、従来素材の布ではなく最先端の素材を使用した麹づくりを行っています。

最高級の大吟醸酒造りにおいては「タライ麹づくり」を採用しています。麹菌による発熱と余分な水分蒸発を同時に促し、酒造りに必須のアミラーゼと呼ばれる酵素を望み通りに得ることができる画期的な手法です。

原料処理の洗米から出麹（でこうじ：完成した麹が麹室から出ること）に至る各段階において麹の状貌（じょうぼう）・香り・味・手触りなどを蔵人の五感で確かめながら、感覚官能評価と計測値の両輪を駆使した麹づくりを行っています。

凛とした骨格をもたらす

近代的な酒母（しゅぼ）づくりと伝統的な酒母づくり

当蔵は高温糖化と呼ばれる近代の技術を活かした酒母を主に採用しており、福寿の味わいの特徴の一つの「凛とした骨格」を実現しています。高温糖化酒母は、高温で糖化（米のデンプンが麹の生み出す酵素「アミラーゼ」の力でぶどう糖になること）されるために短期間につくることができ、すっきりとした味わいをもたらします。

同時に当蔵では、江戸時代から続く伝承技法「生酛（きもと）づくり」も行っています。全国千数百蔵の中でこれを伝承する蔵は少ないですが、手から手へと受け継がれてきた生酛づくりの技を当蔵は伝承しています。生酛づくりにおいては昔ながらの手作業により約4週間かけて、水と米と麹から酒母をつくり上げます。

なめらかさを生む醪（もろみ）

酒母・麹・掛米（冷却した蒸米）・水を3回に分け4日間にわたり混ぜ合わせることで醪をつくります。糖化とともに起こるアルコール発酵によって品温が徐々に上昇しますが、大吟醸酒や純米大吟醸酒などは低温状態を維持させることで洗練された香味となるように注意を払います。福寿のフラッグシップである純米吟醸酒の醪では、加える酒母の割合を抑え、かたや水の量を通常よりも増量します。この工夫によって酸度を抑えた純米吟醸酒の柔らかな口当たりを実現しています。

繊細さを際立たせる搾り・上槽（じょうそう）

最高級の大吟醸酒や純米大吟醸酒は、醪（もろみ）を酒袋に入れて吊るし、全く圧力を加えずに滴り落ちる酒だけを斗瓶（とびん）に集める「袋搾り」を行います。この手法では、下準備から実際の作業まで、手間と時間がかかり、採れる酒の量はわずかという、極めて贅沢な搾り方です。これにより、口当たりがまろやかで洗練された香味の酒を得ることができます。

主な受賞歴